Eigene Arbeiten · wachsende Sammlung
Rezepte und Grundlagen
Sechs Arbeiten aus meiner Schweizer Abschlussprüfung und meine Reis-Koji-Dokumentation sind bereits veröffentlicht. Weitere Rezepte und Einblicke aus meiner Küchenpraxis folgen Schritt für Schritt.
7 Rezept zugänglich0 weitere Inhalte in Prüfung
Apéro · Koji-Experiment
Saiblings-Ceviche mit Shio Koji
Nur der Saibling wurde leicht mit Shio Koji fermentiert; die weiteren Zutaten wurden nicht fermentiert.
Rezept öffnenPrüfungsmenü · 3.2
Marinierte Shiitake mit Apfelperlen
Mit Citronella-Kresse, Reisessig, Sesam und Cocos Amino.
Rezept öffnenPrüfungsmenü · 3.3
Laab Nüa
Warmer thailändischer Rindhackfleischsalat mit eingelegtem Gemüse.
Rezept öffnenPrüfungsmenü · 3.4
Lammhüfte mit Kräutersalat
Mit Koji-Ingwer-Dressing und halb kandierten Kirschtomaten.
Rezept öffnenGrundrezept · 3.5
Einlegefond für Gemüsescheiben
Mit Reisessig, Rohrzucker, Pfeffer, Koriander- und Fenchelsamen.
Rezept öffnenGrundrezept · 3.6
Koji-Ingwer-Dressing
Mit Ingwer, Cocos Amino, japanischem Essig, Rapsöl und Shio Koji.
Rezept öffnenFermentationsgrundlage
Reis-Koji
Öffentliche Projektdokumentation; die vollständige Herstellungsanleitung folgt erst nach der fachlichen Prozessprüfung.
Dokumentation öffnen