Prüfungsrezept · transparent ergänzte Webfassung
Marinierte Shiitake mit Apfelperlen
Warme, würzige Shiitake treffen auf frische Apfelperlen, Citronella-Kresse, Reisessig und gerösteten Sesam.
Persönliches Prüfungsrezept. Die in der Unterlage fehlende Shio-Koji-Menge ist für diese Webfassung ergänzt und deutlich gekennzeichnet.
Zutaten
- 150 g Shiitake, klein gewürfelt
- 10 g Zwiebel, fein gerieben
- 3 g Knoblauch, fein gerieben
- 10 g Reisessig
- 10 g Sesamöl
- 10 g Citronella-Kresse
- 1 Granny-Smith-Apfel
- 30 ml Cocos Amino
- 2 g Sesam, geröstet
- 2 g Shio Koji · Ergänzung für die Webfassung
- etwas Zitronensaft und fein abgeriebene Zitronenschale
- schwarzer Pfeffer nach Bedarf
Zubereitung
- 01
Shiitake putzen und klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch fein reiben.
- 02
Aus dem gewaschenen Apfel kleine Kugeln ausstechen und mit wenig Zitronensaft mischen.
- 03
Den Sesam ohne Fett goldgelb rösten und beiseitestellen.
- 04
Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne anschwitzen. Die Shiitake hinzufügen und unter Rühren vollständig garen.
- 05
Mit Reisessig ablöschen, die Apfelperlen hinzufügen und zugedeckt kurz dämpfen.
- 06
Cocos Amino, Sesamöl und Shio Koji einarbeiten. Mit Pfeffer und wenig Zitronenschale abschmecken.
- 07
Mit Citronella-Kresse und geröstetem Sesam vollenden und direkt servieren.
Ausbeute und Ergänzung
Die Prüfungsunterlage nennt keine eindeutige Portionszahl. Deshalb wird der Ansatz über die eingesetzten 150 g Shiitake beschrieben. Shio Koji war in der Zubereitung genannt, aber ohne Menge; diese Webfassung ergänzt transparent 2 g. Der alte Nährwertwert wird ohne bestätigte Portionsbasis nicht veröffentlicht.
Allergene und Produktkontrolle
Enthält Sesam. Die Etiketten von Sesamöl, Cocos Amino, Reisessig und Shio Koji vollständig auf weitere Allergene und Zusatzstoffe prüfen. Die in der alten Unterlage aufgeführten Hinweise auf Weichtiere, Mandeln und weitere Schalenfrüchte lassen sich aus der sichtbaren Zutatenliste nicht sicher ableiten und werden deshalb nicht als bestätigte Allergene veröffentlicht.
Grundlage: eigene Arbeit von Alessandro Casula im Rahmen der Schweizer Berufsprüfung zum Diätkoch mit eidgenössischem Fachausweis; die fehlende Shio-Koji-Menge ist transparent als Ergänzung der Webfassung gekennzeichnet.