Eigene Fermentationspraxis
Fermentation, Zeit und Geschmack.
Ein persönliches Journal aus meiner Küche. Ich dokumentiere hier eigenständige Fermentationen wie Koji, Miso und Garum – geprägt von japanischen Techniken und meiner mediterranen Küchenpraxis.
Arbeitsnotiz · keine Anleitung
Dieser Bereich zeigt meine Arbeit und Erfahrung. Rezepturen, Zeiten, Temperaturen, Haltbarkeit und Sicherheitsangaben werden vor einer Veröffentlichung als Anleitung fachlich geprüft.
Kichererbsen-Risotto-Shoyu
Koji im Inkubator · VorbereitungStand:
Kaffee-Shoyu – ein neuer Ansatz
ArbeitsnotizStand:
Grünerbsen-Tamari
Pressen läuftStand:
Frischer Reiskoji – ein neuer Batch
Batch abgeschlossenStand:
Sauerteigbrot-Koji (kleiner Brot-Miso-Testansatz)
In Reifung · kleiner TestansatzStand:
Reis-Koji · vom Korn zur Kultur
Batch abgeschlossenStand: Vorbereitung, Kontrollen, Fotos & Film
Lacto-Koji Wasser
Vorerst abgeschlossenStand:
Hon Mirin · mein säuerlicher Ansatz
Mein Ansatz aus Klebreis, Koji-Reis und Alkohol wird mit Aspergillus luchuensis angesetzt und hat eine säuerliche Note. Beim Wachstum bildet der Koji-Pilz Zitronensäure – die Säure entsteht durch seine Stoffwechselaktivität, nicht durch die Sporen allein.
Arbeitsnotiz · keine AnleitungEs gibt verschiedene Stämme von A. luchuensis, darunter schwarze Koji-Stämme und die weisse Variante A. luchuensis mut. kawachii. Säurebildung und Enzymaktivität können sich je nach Stamm unterscheiden.Hintergrund: A. luchuensis, Stämme und Zitronensäure
“Simplicity” by Scott Buckley · CC BY 4.0
Musik gekürzt, Lautstärke angepasst und ein-/ausgeblendet.
Funghi-Miso · Pilz-Miso
Ein Einblick in meinen eigenen Pilz-Miso-Ansatz im Fermentationsgefäss. Das Video dokumentiert das Projekt aus meiner Fermentationspraxis.
Arbeitsnotiz · keine AnleitungEigenständiger Pilz-Miso-Beitrag · Entwicklung und Reifung werden weiter dokumentiert.“Simplicity” by Scott Buckley · CC BY 4.0
Musik gekürzt, Lautstärke angepasst und ein-/ausgeblendet.
Reis-Koji · Ansatz nach ca. 18 Stunden
Mein Reis-Koji-Ansatz beim Auflockern und Wenden nach etwa 18 Stunden. Das Video zeigt diesen Moment aus meiner eigenen Fermentationspraxis.
Arbeitsnotiz · keine AnleitungPersönliche Prozessaufnahme · der Zeitpunkt beschreibt diesen Ansatz, keine allgemeine Herstellungsanleitung.“Simplicity” by Scott Buckley · CC BY 4.0
Musik gekürzt, Lautstärke angepasst und ein-/ausgeblendet.
Parmesan-Rinden-Garum
Aus Parmesanrinden entsteht in meiner Küche eine eigenständige fermentierte Würze. Das Video begleitet den Ansatz vom Abwiegen der Zutaten bis zum vorbereiteten Reifegefäss.
Arbeitsnotiz · keine AnleitungEigenes Garum-Projekt · bewusst getrennt von meinen Koji-Einträgen.“Glow” by Scott Buckley · CC BY 4.0
Musik gekürzt, Lautstärke angepasst und ein-/ausgeblendet.
Shio Koji
Eine vielseitige Würze, die ich unter anderem für Marinaden, Pickles, Saucen und Fischgerichte einsetze.
Arbeitsnotiz · keine AnleitungEigene Ansätze in unterschiedlichen Salzkonzentrationen.
Yuzu-Kosho
Zitrus, Chili und Salz verbinden sich zu einer intensiven Würzpaste für meine japanisch und mediterran inspirierten Gerichte.
Arbeitsnotiz · keine AnleitungPersönlicher Küchenansatz, fotografisch dokumentiert.
Perlgraupen-Koji
Koji auf Perlgraupen als Grundlage für weitere Experimente mit Miso, Garum und fermentierten Würzen.
Arbeitsnotiz · keine AnleitungEigene Aufnahme während der Entwicklung.
Adzuki-Chili-Miso
Adzukibohnen und Chili verbinden sich mit Koji zu einem würzigen Miso mit Tiefe und feiner Schärfe.
Arbeitsnotiz · keine AnleitungEigener Ansatz · Reifung und geschmackliche Entwicklung werden weiter dokumentiert.
Pilz-Garum mit Reis-Koji
Teil 1 begleitet verschiedene Pilze beim Trocknen und zeigt den Ansatz im Reifegefäss. Teil 2 dokumentiert, wie der gereifte Pilz-Garum durch ein feines 200-Mesh-Filter läuft und als klare Würzflüssigkeit aufgefangen wird.
Arbeitsnotiz · keine AnleitungEigener Ansatz · Reifung über drei bis sechs Monate. Keine Anleitung.