Grundrezept · aus meiner Prüfungsarbeit
Einlegefond für feine Gemüsescheiben
Ein klarer, süss-saurer Fond mit Reisessig, Koriander und Fenchel. In meiner Prüfungsarbeit wurde er für das eingelegte Gemüse zum Laab Nüa verwendet.
Als persönliche Rezeptdokumentation freigegeben. Dieses Grundrezept ist keine Anleitung zum Einkochen oder zur langfristigen Konservierung.
Zutaten
- 60 g Reisessig oder anderer weisser Essig
- 60 g Wasser
- 10 g weisser oder brauner Rohrzucker
- 2 g Salz
- 1 g schwarze Pfefferkörner
- 1 g Koriandersamen
- 1 g Fenchelsamen
- fein geschnittenes Gemüse nach Bedarf
Zubereitung
- 01
Gemüse waschen, sauber vorbereiten und in feine, gleichmässige Scheiben schneiden.
- 02
Essig, Wasser, Zucker, Salz und Gewürze in einen kleinen Topf geben.
- 03
Unter Rühren aufkochen, bis Zucker und Salz gelöst sind.
- 04
Den Fond etwas abkühlen lassen und über das vorbereitete Gemüse geben.
- 05
In einem sauberen, geschlossenen Behälter gekühlt durchziehen lassen und rasch verwenden.
Ausbeute und Verwendung
Die Prüfungsunterlage nennt keine feste Gemüsemenge und keine geprüfte Haltbarkeit. Die Angabe von etwa 135 g beschreibt deshalb nur die eingesetzte Zutatenmenge vor dem Aufkochen; die tatsächliche Ausbeute kann durch Verdampfung abweichen.
Allergene und Sicherheit
Das Etikett des verwendeten Essigs auf Allergene und Zusatzstoffe, insbesondere Sulfite, prüfen. Sauber arbeiten, das eingelegte Gemüse in einem geschlossenen Behälter unter 5 °C aufbewahren und rasch verbrauchen. Nicht als ungekühlte Konserve lagern.
Grundlage: eigene Arbeit von Alessandro Casula im Rahmen der Schweizer Berufsprüfung zum Diätkoch mit eidgenössischem Fachausweis.