Prüfungsrezept · sichere Webfassung
Lammhüfte mit Kräutersalat
Lammhüfte mit frischen Kräutern, Koji-Ingwer-Dressing, halb kandierten Kirschtomaten und gerösteten Pinienkernen.
Persönliches Prüfungsrezept. Die unbestätigte Sous-vide-Angabe von 54 °C wird öffentlich nicht verwendet. Diese Webfassung beschreibt stattdessen ein vollständiges Garen auf mindestens 70 °C Kerntemperatur.
Zutaten
- 150–200 g Lammhüfte
- 10 g Olivenöl für das Lamm
- 2 Knoblauchzehen
- etwas Thymian
- 15–20 g Shio Koji
- etwas fein abgeriebene Zitronenschale
- je 2 g Schnittlauch, Kerbel, glatte Petersilie, Minze und Dill
- Koji-Ingwer-Dressing nach Bedarf
- 7 Kirschtomaten, halbiert
- etwas Olivenöl, Zucker und schwarzer Pfeffer für die Tomaten
- 6 g Pinienkerne, geröstet
Zubereitung
- 01
Den Backofen auf 70 °C vorheizen. Die halbierten Kirschtomaten mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech setzen, sparsam mit Olivenöl, Zucker und Pfeffer würzen und 40–60 Minuten langsam antrocknen lassen.
- 02
Die Tomaten herausnehmen und den Backofen für das Fleisch auf 160 °C erhöhen. Die Lammhüfte parieren und mit Shio Koji, Knoblauch, Thymian und Zitronenschale gleichmässig würzen.
- 03
Das Fleisch in einer heissen Pfanne mit 10 g Olivenöl rundum kräftig anbraten.
- 04
Im 160 °C heissen Backofen fertig garen. Mit einem sauberen Thermometer an der dicksten Stelle kontrollieren: Das Fleisch muss mindestens 70 °C Kerntemperatur erreichen.
- 05
Das gegarte Fleisch kurz ruhen lassen. Arbeitsgeräte und Flächen, die mit rohem Fleisch in Kontakt waren, gründlich reinigen.
- 06
Die Kräuter waschen, sorgfältig trocknen und zupfen. Erst kurz vor dem Anrichten sparsam mit Koji-Ingwer-Dressing marinieren.
- 07
Lamm aufschneiden und mit Kräutersalat, Tomaten und gerösteten Pinienkernen anrichten. Sofort servieren.
Änderung gegenüber der Prüfungsunterlage
Die Unterlage nannte für das vakuumierte Lamm ungefähr eine Stunde bei 54 °C, ohne einen vollständig dokumentierten und validierten Sous-vide-Prozess. Diese Angabe wird deshalb nicht als öffentliche Anleitung übernommen. Der alte Nährwertwert wird ohne eindeutig bestätigte Portionsgrundlage ebenfalls nicht veröffentlicht.
Allergene und Sicherheit
Die Etiketten von Shio Koji und Koji-Ingwer-Dressing vollständig auf Allergene und Zusatzstoffe prüfen. Pinienkerne klar angeben und Kreuzkontamination entsprechend dem eigenen Betrieb beurteilen. Rohes Fleisch getrennt verarbeiten, unter 5 °C lagern und in dieser Webfassung vollständig auf mindestens 70 °C erhitzen.
Offizielle Hygieneregeln des Schweizer BLVGrundlage: eigene Arbeit von Alessandro Casula im Rahmen der Schweizer Berufsprüfung zum Diätkoch mit eidgenössischem Fachausweis; die öffentliche Garmethode wurde aus Sicherheitsgründen transparent angepasst.