Prüfungsrezept · transparent ergänzte Webfassung
Laab Nüa
Ein warmer thailändisch inspirierter Rindhackfleischsalat mit Limette, Kräutern und knackigem Gemüse aus dem Einlegefond.
Persönliches Prüfungsrezept. Für diese Webfassung wurden nur die in der Unterlage fehlenden Mengen für Knoblauch und Sesam ergänzt und deutlich dokumentiert.
Zutaten
- 150 g Rindshackfleisch
- 8 g Zwiebel, klein gewürfelt
- 3 g Knoblauch, fein gehackt · Ergänzung für die Webfassung
- 5 g kleine rote Chilischoten, entkernt und fein gehackt
- 25 ml Limettensaft
- 10 g Shio Koji
- 10 g Cocos Amino
- 5 g Rohrzucker
- 2 g Sesam · Ergänzung für die Webfassung
- 2 g Pfefferminze
- 2 g Petersilie
- 1 Frühlingszwiebel, weisser und grüner Teil getrennt
- 1 Minigurke
- 1 Minikarotte
- 1–2 Radieschen
- 100 g Einlegefond für das Gemüse
Zubereitung
- 01
Gurke, Karotte und Radieschen fein schneiden, mit dem Einlegefond mischen und gekühlt durchziehen lassen.
- 02
Sesam ohne Fett goldgelb rösten und beiseitestellen.
- 03
Knoblauch, Zwiebel, den weissen Teil der Frühlingszwiebel und Chili in einer heissen Pfanne anrösten.
- 04
Das Hackfleisch hinzugeben, krümelig braten und mit einem sauberen Thermometer prüfen: Das Fleisch muss vollständig durchgegart sein und im Kern mindestens 70 °C erreichen.
- 05
Limettensaft, Shio Koji, Cocos Amino und Rohrzucker hinzufügen und gründlich vermischen.
- 06
Minze und Petersilie fein schneiden, den grünen Teil der Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und alles kurz vor dem Anrichten unterheben.
- 07
Mit dem abgetropften eingelegten Gemüse und dem gerösteten Sesam anrichten und sofort servieren.
Ausbeute und Ergänzungen
Die Prüfungsunterlage nennt keine eindeutige Portionszahl. Deshalb wird der Ansatz über die eingesetzten 150 g Rindshack beschrieben. Knoblauch und Sesam waren in der Zubereitung vorhanden, aber ohne Menge; die Webfassung ergänzt dafür 3 g beziehungsweise 2 g. Eine bestätigte Nährwertberechnung wird nicht veröffentlicht.
Allergene und Sicherheit
Enthält Sesam. Die Etiketten von Shio Koji, Cocos Amino und Einlegefond vollständig auf weitere Allergene und Zusatzstoffe prüfen. Rohes Hackfleisch getrennt verarbeiten, Hände, Flächen und Geräte gründlich reinigen, unter 5 °C lagern und vollständig auf mindestens 70 °C erhitzen.
Offizielle Hygieneregeln des Schweizer BLVGrundlage: eigene Arbeit von Alessandro Casula im Rahmen der Schweizer Berufsprüfung zum Diätkoch mit eidgenössischem Fachausweis; fehlende Kleinstmengen für diese Webfassung transparent ergänzt.