Aus meiner Küche

Kreationen zwischen Teller und Prozess.

Diese Bildstrecke zeigt eine kuratierte Auswahl meiner Küchenarbeit: fertige Kompositionen, Details beim Anrichten und Fermentationen in ihrer Entwicklung. Sie ist ein visuelles Journal – keine Sammlung erfundener Rezeptangaben.

Bewegte Eindrücke

Sechs Momente aus unseren Kochtagen.

Auch diese Videos entstanden während der zwei gemeinsamen Kochtage mit Ivan Tronci. Jedes Video ist mit einem anderen Musikstück von Scott Buckley unterlegt.

Kochtage mit Ivan Tronci – Video 01„Wanderlust“ von Scott Buckley · CC BY 4.0

Kochtage mit Ivan Tronci – Video 02„Journeys“ von Scott Buckley · CC BY 4.0

Kochtage mit Ivan Tronci – Video 03„Effervescence“ von Scott Buckley · CC BY 4.0

Kochtage mit Ivan Tronci – Video 04„Reverie“ von Scott Buckley · CC BY 4.0

Kochtage mit Ivan Tronci – Video 05„Discovery“ von Scott Buckley · CC BY 4.0

Kochtage mit Ivan Tronci – Video 06„Resolutions“ von Scott Buckley · CC BY 4.0

Teller & Komposition

Geschmack beginnt auch mit dem Blick.

Farbe, Textur und Präzision treffen auf den letzten Handgriff vor dem Servieren.

Ein halber Rigatone auf Reisen zwischen Italien und Japan – Knoblauch, Olivenöl und Peperoncino, Bimi-Brokkoli, Gruyère, leichte Teriyaki-Sauce und Sakura-Blüte im Tempurateig · Alessandro Casula — 01Ein halber Rigatone auf Reisen zwischen Italien und Japan – Knoblauch, Olivenöl und Peperoncino, Bimi-Brokkoli, Gruyère, leichte Teriyaki-Sauce und Sakura-Blüte im Tempurateig

Der letzte Handgriff – Sauce im Moment des Anrichtens · Alessandro Casula — 02Der letzte Handgriff – Sauce im Moment des Anrichtens

Mit Shio-Koji fermentierter Blumenkohl im Kokos-Sesam-Gochugaru-Teig, dazu Barbecue-Sauce mit Mirin, Reisessig und Kaffee-Shoyu, Ranch-Dressing sowie frischer Reis-Koji · Alessandro Casula — 03Mit Shio-Koji fermentierter Blumenkohl im Kokos-Sesam-Gochugaru-Teig, dazu Barbecue-Sauce mit Mirin, Reisessig und Kaffee-Shoyu, Ranch-Dressing sowie frischer Reis-Koji

Koji-Chantilly, mit Yuzu glasierte Karotten, Yuzu-Gel, Karotten-Yuzu-Püree, Crumble aus gelbem Erbsenmiso, mit Yuzu karamellisierte Macadamianüsse und Yuzu-Nuage · Alessandro Casula — 04Koji-Chantilly, mit Yuzu glasierte Karotten, Yuzu-Gel, Karotten-Yuzu-Püree, Crumble aus gelbem Erbsenmiso, mit Yuzu karamellisierte Macadamianüsse und Yuzu-Nuage

Cremoso aus weisser Schokolade, Mascarpone und Koji, dazu Sauerrahmglace mit Cashew-Haselnuss-Crumble, karamellisierter Perlgersten-Koji und Yuzu-Sirup · Alessandro Casula — 05Cremoso aus weisser Schokolade, Mascarpone und Koji, dazu Sauerrahmglace mit Cashew-Haselnuss-Crumble, karamellisierter Perlgersten-Koji und Yuzu-Sirup

Verrückte Burrata – Burrata, Emulsion aus fermentierten Heidelbeeren, Jalapeño-Habanero-Konfitüre und Schnittlauchöl · Alessandro Casula — 06Verrückte Burrata – Burrata, Emulsion aus fermentierten Heidelbeeren, Jalapeño-Habanero-Konfitüre und Schnittlauchöl

Fermentation & Entwicklung

Was später Geschmack gibt, braucht zuerst Zeit.

Koji, eine Essigmutter in zwei Ansichten, Koji-Öl und mein Fermentationslabor zu Hause als ruhige Einblicke hinter die fertigen Teller.

Koji-Kultur – Oberfläche und Struktur aus der Nähe · Alessandro Casula — 07Koji-Kultur – Oberfläche und Struktur aus der Nähe

Mein Fermentationslabor zu Hause – mit schwarzen Fermentationsboxen und beschrifteten Kulturen · Alessandro Casula — 08Mein Fermentationslabor zu Hause – mit schwarzen Fermentationsboxen und beschrifteten Kulturen

Essigmutter im Glas – Kultur und Flüssigkeit im Reifeprozess · Alessandro Casula — 09Essigmutter im Glas – Kultur und Flüssigkeit im Reifeprozess

Essigmutter aus der Nähe – ihre Struktur deutlich sichtbar · Alessandro Casula — 10Essigmutter aus der Nähe – ihre Struktur deutlich sichtbar

11Koji-Öl – ein stiller Einblick in Ansatz und Verarbeitung