Eidgenössischer Fachausweis
Die Arbeit war Teil meiner Schweizer Berufsprüfung zum Diätkoch und dokumentiert Planung, Rezeptentwicklung, Herstellung, Nährwertvergleiche und meine abschliessende Reflexion.
Portfolio
Praktische Abschlussprüfung zum Diätkoch mit eidgenössischem Fachausweis
Ein Versuch, mit weniger Salz auszukommen.
Dieses Portfolio entstand für meine praktische Abschlussprüfung im Rahmen der Schweizer Berufsprüfung zum Diätkoch mit eidgenössischem Fachausweis. Die Aufgabe verband Küchenhandwerk mit diätetischen Vorgaben: Ich untersuchte, wie sich der Salzgehalt reduzieren lässt, ohne Geschmack, Struktur und Genuss aus den Augen zu verlieren.
Diätetische Vorgaben
Im Mittelpunkt stand eine salzbewusste Küche, die fachliche Anforderungen und ein überzeugendes Geschmackserlebnis miteinander verbindet.
Koji als Werkzeug
Reis-Koji, Shio-Koji und weitere umamireiche Würzen dienten als Ansatz, um Tiefe und Aroma mit weniger zugesetztem Salz aufzubauen.
Lesefassung
Die Arbeit als gut lesbarer Text.
Die Kernaussagen der 21-seitigen Prüfungsarbeit sind hier redaktionell geordnet. Die Rezepturen werden nicht doppelt abgebildet; sie bleiben im Rezeptbereich und im Originaldokument erhalten.
Ausgangspunkt und Fragestellung
Als Koch mit Erfahrung in unterschiedlichen Küchen und in der Diätküche wollte ich ein asiatisch inspiriertes Apéro entwickeln, das ohne zusätzliches klassisches Salz auskommt. Shio-Koji sollte dabei Würze, Umami und Tiefe geben. Im Zentrum stand die Frage, ob sich eine salzbewusste Zubereitung mit einem überzeugenden Geschmackserlebnis verbinden lässt.
Koji, Reis-Koji und Shio-Koji
Die Arbeit führt Koji als wichtigen Bestandteil der japanischen Küche ein. Beschrieben werden Reis-Koji als mit Aspergillus oryzae kultivierter Reis und Shio-Koji als fermentierte Mischung aus Reis-Koji, Wasser und Salz. Thematisiert werden die enzymatische Umwandlung von Stärke und Proteinen sowie die Verwendung von Koji für Miso, Sojasauce, Sake, Mirin, Marinaden und Würzen.
Einsatz in der Diätküche
Untersucht wurden mögliche Anwendungen als Marinade, Würzmittel und Alternative zu zusätzlichem Salz. Die damalige Arbeit bespricht ausserdem ernährungsphysiologische Aspekte von Reis-Koji. Diese Aussagen sind Teil des historischen Prüfungsdokuments und werden hier bewusst nicht als aktuelle medizinische oder ernährungswissenschaftliche Empfehlung wiedergegeben.
Praktischer Versuch mit Reis-Koji
Für die Arbeit wurde die Herstellung von Reis-Koji erprobt und dokumentiert. Dazu gehörten das Dämpfen und Impfen von Reis, die Beobachtung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie der Vergleich eines Haushaltsbackofens mit einem Fermentierer. Die Bilderstrecke zeigt den Verlauf bis zur sichtbaren weissen Koji-Kultur.
Das Prüfungsmenü
Das Apéro setzte sich aus diesen sechs Arbeiten zusammen:
Nährwertvergleiche
Vier Auswertungen dokumentieren die damals verwendeten Werte für Shio-Koji, Coconut Aminos, Reis-Koji und Sushi-Reis. Sie dienten als Arbeitsgrundlage für den Vergleich der Zutaten. Die originalen Tabellen bleiben in den eingescannten Seiten einsehbar.
Reflexion und Schlussfolgerung
In der abschliessenden Reflexion beschreibe ich, dass Shio-Koji die Gerichte würzte und ihnen ein nussiges, leicht säuerliches Umami-Aroma gab. Zusätzliches Salz wurde im Apéro nicht vermisst. Die Mengen waren für sechs kleine Stehlunch-Portionen ausgelegt; die Gerichte wurden mehrfach erprobt, angepasst und mit Rückmeldungen von Kollegen weiterentwickelt.
Quellen
Die Arbeit stützt sich auf Fachbücher zur Fermentation, verschiedene Onlinebeiträge zu Koji und Shio-Koji sowie Hinweise von Kollegen aus Japan. Das vollständige Quellenverzeichnis ist auf der letzten Originalseite erhalten.
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