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Rezept & Fermentation · mit Shio Koji

Saiblings-Ceviche mit Mango, Limette, Kokosnuss und Curry-Popcorn

Mein erstes Experiment mit Koji an der Abschlussprüfung: Nur der Saibling wurde leicht mit Shio Koji fermentiert. Mango, Limette, Kokosnuss und Curry-Popcorn wurden nicht fermentiert.

6 Apéro-Portionen ca. 35 Minuten Apéro

Persönliches, für den ruhigen Start bestätigtes Prüfungsrezept. Die Angaben dokumentieren meine eigene Arbeit und ersetzen keine betriebliche Hygiene- oder Sicherheitsfreigabe.

Zutaten

  • ca. 150 g Saiblingsfilet
  • 30 g Mango
  • 4 g Frühlingszwiebel
  • 25 ml Limettensaft
  • 20 g rote Peperoni
  • 10 g rote Zwiebel
  • 5 g Knoblauch
  • 5 g Ingwer
  • 1 g Shio Koji
  • 30 g Kokosnussmilch
  • einige Korianderblätter
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer und wenig gehackte Chili
  • 15–20 Körner Popcornmais
  • etwas Currypulver

Zubereitung

  1. 01

    Frühlingszwiebel waschen und trocknen. Weissen und grünen Teil trennen und in feine Ringe schneiden.

  2. 02

    Rote Zwiebel, Peperoni und Mango in sehr kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein reiben.

  3. 03

    Limettensaft mit Knoblauch und Ingwer verrühren. Kokosnussmilch mit Koriander und Chili aufmixen und sehr kalt stellen.

  4. 04

    Saiblingsfilet kalt abspülen, sorgfältig trocken tupfen und klein würfeln. Mit Shio Koji vermengen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.

  5. 05

    Saibling, weissen Frühlingszwiebelanteil und rote Zwiebel in die Limettenmarinade geben. Vorsichtig mischen und ungefähr 15 Minuten kühl stellen.

  6. 06

    Peperoni, Mango und das Grün der Frühlingszwiebel unterheben und mit schwarzem Pfeffer abschmecken.

  7. 07

    Popcornmais separat aufpoppen und leicht mit Currypulver würzen. Ceviche anrichten, die kalte Kokoskomponente daraufgeben und mit Curry-Popcorn garnieren. Sofort servieren.

Werte aus der Prüfungsunterlage

Pro Apéro-Portion: 33 kcal · 138 kJ · ca. 1 g Kohlenhydrate · 5,0 g Eiweiss · 1 g Fett.

Allergene und Sicherheit

In der Prüfungsunterlage angegeben: Fisch und Fischerzeugnisse (12). Bei abweichenden Produktmarken müssen die jeweiligen Etiketten zusätzlich geprüft werden. Rohfisch stets von anderen Lebensmitteln trennen, mit sauberen Händen und Geräten verarbeiten und bis zum Servieren unter 5 °C kühlen. Besonders gefährdete Personen sollten auf rohen Fisch verzichten. Das konkrete Rohfischverfahren und die betriebliche Hygienefreigabe müssen vor einer praktischen oder öffentlichen Verwendung fachlich validiert werden.

Grundlage: eigene Arbeit von Alessandro Casula im Rahmen der Schweizer Berufsprüfung zum Diätkoch mit eidgenössischem Fachausweis.