Kichererbsen-Risotto-Shoyu
Koji-Ansatz im Inkubator · Entwicklung läuft
Ein neuer Versuch auf dem Weg zu einer Umami-Sauce: Für mein Kichererbsen-Risotto-Shoyu bereite ich zunächst Koji aus Kichererbsen und dunkel geröstetem Risottoreis vor. Hier dokumentiere ich den Start dieses Ansatzes.
Vom Einweichen bis zum Impfen
Kichererbsen vorbereiten
Die Kichererbsen habe ich vier Stunden bei Zimmertemperatur eingeweicht und anschliessend abgeseiht. Danach habe ich sie ungefähr eine Stunde sanft köcheln lassen: weich genug, um sie leicht zwischen Daumen und Zeigefinger zu zerdrücken, aber nicht zerkocht.
Risottoreis rösten und schroten
Währenddessen habe ich den Risottoreis bei 170 °C dunkel geröstet. Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur habe ich ihn mit einer Getreidemühle geschrotet.
Mischen, abkühlen und impfen
Kichererbsen und geschroteten Röstreis habe ich vermischt, nochmals auf etwa 35 °C abkühlen lassen und mit Aspergillus oryzae geimpft. Anschliessend kam der Ansatz in den Inkubator. Daraus soll das Kichererbsen-Risotto-Koji als Grundlage für mein Shoyu entstehen.
Die Vorbereitung im kurzen Film
Vom Einweichen über das Rösten bis zum Start im Inkubator. Rund 37 Sekunden aus diesem neuen Ansatz.
“Pyro Flow” · Kevin MacLeod · incompetech.com
CC BY 4.0 · Musik gekürzt, Lautstärke angepasst und Ton ein-/ausgeblendet.
Einblicke in die Vorbereitung
Wie es weitergeht
Geplant sind zunächst 24 Stunden im Inkubator. Danach werde ich den Ansatz auflockern und weitere etwa 24 Stunden weiterführen – insgesamt also ungefähr 48 Stunden. Die Kontrolle und die nächsten Schritte zum Shoyu dokumentiere ich im nächsten Update.