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Küchentagebuch · 9.–11. Oktober 2026

Reis-Koji. Vom Korn zur Kultur.

Mein Reis-Koji-Ansatz, Schritt für Schritt festgehalten: von der Vorbereitung über die Kontrollen und das Auflockern bis zum Abschluss am Morgen nach knapp 46 Stunden.

Abgeschlossen · nach knapp 46 Stunden
Zeitpunkt
Seit dem Ansatz
0 h

Am Anfang steht der Reis.

Reis, Tuch und Koji-buta (麹蓋): ein Blick auf die Vorbereitung dieses Ansatzes.

Der Reis vor dem Ansatz – im ausgelegten Tuch.
Der Reis vor dem Ansatz – im ausgelegten Tuch.

Dieser Ansatz ist abgeschlossen. Das Tagebuch zeigt meine Beobachtungen vom 9. bis 11. Oktober; die geplante 48-Stunden-Marke wäre am 11. Oktober um 09:35 Uhr gewesen.

Reis-Koji im Film

Von der Vorbereitung bis zum Abschluss nach knapp 46 Stunden: Kontrollen, Auflockern und Nahaufnahmen.

“A Kind Of Hope” · Scott Buckley (www.scottbuckley.com.au)
CC BY 4.0 · Musikauszug

Was daraus werden kann

Reis-Koji ist gedämpfter Reis, auf dem eine Koji-Kultur wächst. Ihre Enzyme bilden eine Grundlage für japanische Würzmittel und weitere Fermentationen.

Die Mengen gelten für fertigen, frischen Reis-Koji. Saubere Gefässe und Geräte verwenden; getrockneter Koji benötigt eine angepasste Wassermenge.

Shio Koji

Koji, Salz und Wasser als Würzmittel für Marinaden und zum Verfeinern von Gerichten.

Basisrezeptur

Ergibt ca. 480 g

200 g frischer Reis-Koji · 60 g Salz · 220 g Wasser

  1. Koji auflockern und mit Salz und Wasser gründlich vermischen.
  2. Im temperaturgeregelten Fermenter bei 55 °C etwa 8 Stunden halten; zwischendurch umrühren. Fertig, wenn die Körner weich sind und die Mischung leicht süsslich duftet.

Zügig abkühlen, verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und zeitnah verwenden. Sparsam wie ein salziges Würzmittel dosieren.

Amazake

Eine süssliche Zubereitung auf Basis von Reis-Koji – spannend für Getränke und Desserts.

Basisrezeptur

Ergibt ca. 600 g

200 g frischer Reis-Koji · 400 g Wasser

  1. Koji zerteilen und mit warmem Wasser mischen. Die Mischung im temperaturgeregelten Fermenter bei 55–60 °C etwa 6–8 Stunden halten.
  2. Alle 2–3 Stunden umrühren und die tatsächliche Temperatur mit einem Thermometer prüfen. Fertig, wenn die Körner weich sind und die Mischung deutlich süss schmeckt.

Für die Aufbewahrung kurz aufkochen, rasch abkühlen und kalt stellen; grössere Mengen portionsweise einfrieren. Für ein Getränk nach Geschmack verdünnen.

Miso

Mit Hülsenfrüchten und Salz wird Reis-Koji zur Grundlage einer aromatischen Würzpaste.

Basisrezeptur

Ergibt ca. 1,13 kg

500 g weich gekochte, abgetropfte Sojabohnen · 500 g frischer Reis-Koji · 130 g Salz, davon 10 g für die Oberfläche

  1. Bohnen zerdrücken und unter 40 °C abkühlen lassen. Mit Koji und 120 g Salz gleichmässig verkneten.
  2. In ein sauberes Gefäss ohne Lufttaschen drücken. Oberfläche mit 10 g Salz bestreuen, direkt abdecken und beschweren; Deckel locker auflegen.
  3. Kühl und dunkel etwa 6–12 Monate reifen lassen und regelmässig kontrollieren; die Reifezeit hängt von Temperatur und gewünschtem Aroma ab.

Nach der Reifung im Kühlschrank lagern. Die Bohnenmenge ist Kochgewicht, kein Trockengewicht. Enthält Soja.