Rollgersten-Koji mit Aspergillus sojae
Der Rollgersten-Koji mit Aspergillus sojae ist fertig. 50 g habe ich für meinen Reh-Garum verwendet; den übrigen Koji habe ich für 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Nach rund 43 Stunden: dichter bewachsen
2. November, ca. 06:00 Uhr · seit dem Beimpfen am 31. Oktober um 11:00 Uhr
Guten Morgen aus der Koji-Box: Die Gerstenkörner sind wieder stärker miteinander verbunden. Auf dem neuen Foto und im Film wirkt der Belag dichter als nach dem gestrigen Auflockern; stellenweise zeigen sich gelblich-grüne Töne.
Im neuen Film lässt sich der Koji als zusammenhängender Block anheben. Ich habe die Platte nochmals aufgebrochen und die Körner aufgelockert.
Musik: „Cold Funk“ · Kevin MacLeod (incompetech.com). Ausschnitt, Lautstärke und Ein-/Ausblendungen angepasst. incompetech.com · CC BY 4.0
Nach gut 21 Stunden: Zeit zum Auflockern
1. November, 08:28 Uhr · 21 Stunden und 28 Minuten seit dem Beimpfen
Die Gerste hat sich zu einer zusammenhängenden Platte verbunden. Ich löse sie vorsichtig mit den Händen und verteile die Körner wieder locker im Tablett. So kommt Luft zwischen die Körner: Der Koji-Pilz braucht Sauerstoff zum Wachsen. Gleichzeitig hilft das Auflockern, die Wärme gleichmässiger zu verteilen.
Schon aus der Box strömt ein fruchtiger, süsslicher, fast blumiger Duft mit einer ganz leicht säuerlichen Note. Das Handthermometer zeigt bei der Kontrolle 30 °C.
Musik: „Hep Cats“ · Kevin MacLeod (incompetech.com). Ausschnitt, Lautstärke und Ein-/Ausblendungen angepasst. incompetech.com · CC BY 4.0
Fachlicher Hintergrund
Fermentation Culture · What Koji needsDie ersten Schritte
01 · Rollgerste dämpfen
Ich dämpfe die Rollgerste im Tuch im Dämpfeinsatz meines Reiskochers.
02 · Koji-Tuch vorbereiten
Das Tuch für die Koji-Kultur koche ich vorher aus.
03 · Die gewählte Kultur
Diesmal kommt Aspergillus sojae zum Einsatz. Mich interessieren besonders seine Enzyme, die später beim Abbau des Fleischeiweisses helfen sollen.
Vom Dämpfen zum Abkühlen
Die gedämpfte Gerste kam ins Koji-buta, mein mit Tuch ausgelegtes Zedernholz-Tablett. Von anfangs 84 °C liess ich sie vor dem Beimpfen abkühlen.
Die Kultur kommt dazu
Bei etwa 32 °C war die Gerste bereit: Ich habe die Sporen von Aspergillus sojae mit einem feinen Sieb darüber verteilt und gründlich von Hand untergemischt. Dabei habe ich Klümpchen gelöst, damit die Kultur möglichst gleichmässig an die Körner gelangt. Danach kam das Tablett mit dem Temperaturfühler in den Inkubator.
Beim Einsetzen zeigt die Box 26,2 °C und 36,5 % relative Luftfeuchte; eingestellt sind weiterhin 30 °C und 80 %.
Musik: „Deadly Roulette“ · Kevin MacLeod (incompetech.com). Ausschnitt, Lautstärke und Ein-/Ausblendungen angepasst. incompetech.com · CC BY 4.0
Die Koji-Box steht bereit
Für das anschliessende Wachstum ist die Box vorbereitet. Temperatur und Luftfeuchte lassen sich darin regeln.
Eingestellt: 30 °C · 80 % r. F.
Beim Aufwärmen zeigt das Foto noch 18,7 °C und 54,4 % relative Luftfeuchte.
Warum gerade Aspergillus sojae?
Beim Garum übernehmen Enzyme einen Teil der Küchenarbeit: Sie zerlegen Eiweiss in kleinere Bausteine. Bestimmte A.-sojae-Stämme bilden besonders aktive eiweissspaltende Enzyme, sogenannte Proteasen. Wie gut das funktioniert, hängt vom gewählten Stamm und den Bedingungen ab.
Dabei können Aminosäuren freigesetzt werden. Ein weiteres Enzym, die Glutaminase, kann zur Bildung von Glutamat beitragen – einem wichtigen Geschmacksträger für Umami, also herzhafte Würze.
Das macht die Kultur für meinen Versuch spannend. Die Forschung dazu stammt vor allem aus der Sojasaucenherstellung; mehr Umami im späteren Fleisch-Garum ist mein Ziel, kein garantiertes Ergebnis.
Der nächste Schritt: Reh-Garum
50 g dieses Rollgersten-Koji habe ich für meinen Reh-Garum verwendet. Der restliche Koji steht nun für 24 Stunden im Kühlschrank. Den Garum-Ansatz und seine geplante Reifung dokumentiere ich im eigenen Beitrag.
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