Schwarze Maroni – vier Wochen Geduld
Diesmal kommen Esskastanien in die warme Box. Ich probiere die schwarzen Maroni aus dem Noma-Handbuch aus und bin gespannt, was die Zeit aus ihnen macht.
Nach drei Tagen: deutlich aufgeblähte Beutel
Am 3. November habe ich die Maroni flach vakuumiert in die warme Box gelegt. Drei Tage später sind die Beutel deutlich aufgebläht.
Flach vakuumiert, warm gelagert
Die Maroni liegen mit Schale nebeneinander im Beutel. Ich habe sie auf der höchsten Stufe des Vakuumierers vakuumiert und in die Fermentationsbox gelegt. Geplant sind ungefähr vier Wochen bei 60 °C.
Die vakuumierten Esskastanien zu Beginn des Versuchs.
Vom Start zur Kontrolle nach drei Tagen
Musik: Backbay Lounge · Kevin MacLeod (incompetech.com) · CC BY 4.0. Ausschnitt, Lautstärke und Ein-/Ausblendungen angepasst.
Wie es weitergeht
Als nächsten Schritt plane ich, die Beutel zu öffnen und das Gas entweichen zu lassen, sobald alle drei so deutlich aufgebläht sind wie der erste. Anschliessend möchte ich sie wieder auf der höchsten Stufe des Vakuumierers vakuumieren und den Versuch in der warmen Box fortsetzen. Die erste grössere Kontrolle war nach rund vier Wochen vorgesehen.
Idee und Quelle
Mein Versuch orientiert sich am Rezept «Schwarze Maronen» aus «Das Noma-Handbuch Fermentation» von René Redzepi und David Zilber. Hier dokumentiere ich meine eigene Umsetzung und später meine Erfahrungen.